Produkcja lodów tradycyjnych
W ostatnich latach liczba miłośników lodów w Polsce – i na całym świecie – wzrasta. Nie brakuje też propozycji, jakie przygotowują dla nich producenci lodów. W reklamie spotykamy się się z lodami, które są tradycyjne, naturalne czy też rzemieślnicze. Nasuwają się wtedy pewne pytania. Co to znaczy że lody są tradycyjne i naturalne? I czy powstają w jakiś specjalny sposób? Rzućmy nieco światła na te kwestie.
Czym są lody tradycyjne?
Zacznijmy od wyjaśnienia samego terminu “lody tradycyjne”. Nie jest to określenie ścisłe i nie bez powodu budzi pewne wątpliwości. Jak wiadomo, tradycja produkcji lodów sięga starożytności. Mrożone desery wyrabiano na przykład w starożytnych Chinach. Oczywiście nie wyglądały one tak jak znane nam dziś lody, nieco bliżej im było do sorbetów. Nawet w znacznie nam bliższych czasach, w renesansowej Wenecji, produkcja lodów wyglądała zupełnie inaczej. Duzi producenci wykorzystują do tego celu urządzenia o wysokim poziomie technologicznym.
Dlatego mówiąc dziś o lodach tradycyjnych, ma się raczej na myśli ich skład oraz pracę rzemieślników przygotowujących te specjały. Utożsamia się je często z lodami naturalnymi z tego względu, że zwykle nie zawierają sztucznych aromatów czy barwników.
Przy ich produkcji więc bazuje się zarówno na wiedzy gromadzonej przez pokolenia mistrzów lodziarstwa, naturalnych składnikach, jak i sprawnych urządzeniach obsługiwanych przez specjalistyczny zespół.
Technologia produkcji lodów tradycyjnych
Przed pierwszym etapem produkcji lodów tradycyjnych istotny jest dobór ingrediencji.
Podstawą są świeże mleko i śmietana połączone z wyselekcjonowanymi surowcami takimi jak owoce, bakalie, kakao. Sprowadza się je z rozmaitych zakątków kraju oraz świata. Wiadomo, że nie zdobędziemy wanilii czy owoców mango z podkrakowskich plantacji. Podobnie w przypadku pistacji, które należy sprowadzić z Azji Mniejszej bądź z Kaliforni. Składniki dostarczane prosto z ich kraju pochodzenia są gwarancją jakości i wysokich walorów smakowych.
Po zebraniu odpowiednich surowców można udać się do laboratorium, aby przystąpić do procesu produkcji.
I etap
Najpierw łączymy ze sobą podstawowe składniki – świeże mleko, świeżą śmietanę i cukry w przypadku lodów mlecznych, zaś sorbety bazują na połączeniu wyłącznie zblendowanych owoców lub świeżo wyciskanych soków z cukrami. Nasza rzemieślnicza produkcja lodów nadal opiera się o pracę ludzkich rąk. Wszystkie komponenty wytwarzamy sami – odmierzamy składniki, obieramy owoce, blendujemy je lub za pomocą wyciskarki tłoczymy soki.
II etap
Następnie – szczególnie w przypadku lodów mlecznych – pasteryzujemy płynną mieszankę. Służy do tego pasteryzator, w którym miksturę podgrzewa się do temperatury tak wysokiej, aby zabiła szkodliwe bakterie. Dzięki temu końcowy produkt zachowuje dłużej termin zdatności do konsumpcji.
III etap
Podgrzaną miksturę błyskawicznie schładzamy (do ok. 5°C), w tym czasie tłuszcz ostyga i ulega krystalizacji. Im w miksturze więcej nasyconych kwasów tłuszczowych (mleko ma ich 70%, pozostałe są nienasycone), tym szybciej osiąga się zadowalający efekt.
Wówczas obniża się jej temperaturę, a w procesie uczestniczy istotny składnik, powietrze, nadający substancji pożądaną kremową konsystencję.
IV etap
Do na wpół zamrożonej mikstury dodajemy wyselekcjonowane wcześniej dodatki (cząstki orzechów, płatki migdałów, czekoladę itp).
Wciąż półpłynną mieszankę przenosimy z freezera do wybranej formy (może to być kuweta). Ponownie ją mrozimy, szybko i w bardzo niskiej temperaturze, aby kryształki lodu pozostały niewielkie, a mikstura zachowała swą gęstą i kremową strukturę.
Gotowy już produkt jest przechowujemy w zamrażarkach. Gdy nadchodzi na nie czas – transportujemy je do sklepów, lodziarni, kawiarni oraz innych punktów gastronomicznych.
Cały proces może się wydawać skomplikowany, lecz należy pamiętać, że uczestniczą w nim i nadzorują go rzemieślnicy, których poza umiejętnościami nabytymi dzięki praktyce wyróżnia także pasja tworzenia zdrowych i naturalnych produktów.
